곰보배추, 배추 절이는 법, 배추 겉절이 만드는 법

배추는 서늘한 기온(15~16도)을 좋아하며, 약 50~90일의 생육기간을 거칩니다. 주로 김장할 때 많은 양이 소비되며 그 외에도 다양한 음식의 식자재로 사용되고 있으며, 영양소가 풍부하여 피로 해소, 항암작용, 감기 예방 등에 탁월한 효능이 있습니다.

 

 

곰보배추

배춧잎 표면이 곰보처럼 울퉁불퉁하고 생김새가 잡초 같다고 하여 붙여진 이름이라고 합니다. 일반 배추에 비해 씁쓸하고 비릿한 맛을 냅니다. 또한, 매운맛을 내는 겨자유 배당체인 시니그린 성분이 함유 되어 있는데요.

 

이 성분은 항산화 작용을 하여 세포의 산화 촉진과 다양한 독성 물질 제거에 도움을 줍니다. 이로 인해 혈액순환을 원활하게 해 주어 고혈압, 심장병 등 심혈관 예방에 효능이 있습니다.

 

시니그린 성분은 관절염, 골다공증 예방 등 뼈 건강에도 효과적입니다. 또다른 성분인 플라보노이드는 체내 산화 손상 예방과 해독작용이 탁월하여 간 건강, 숙취해소에 도움을 줍니다. 차가운 성질을 가졌기 때문에 몸이 찬 경우 복통, 설사 현상이 있을 수 있으니 주의해야 합니다.

 

곰보배추

 

배추 절이는 법

김장할 때 가장 중요하고 까다로운 것이 배추 절이기일 텐데요. 소금을 너무 많이 넣으면 배추가 질기고 짜며, 적게 넣으면 쉽게 무르거나 배추가 살아 있어서 김장하기에 적합하지 않습니다. 가장 중요한 것은 절임물의 농도인데 배추 양에 상관없이 무조건 '배추 1 : 물 10' 비율로 농도 조절하면 됩니다.

 

 

주의할 점은 소금은 반드시 간수를 잘 뺀 국산 천일염을 사용해야 합니다. 소금의 질에 따라 김치 맛을 좌우하고 오래 보관할 수 있기 때문입니다. 

 

재료: 배추 10포기, 절임물_소금(천일염) 3kg+물 30ℓ, 천일염 1400g

 

 

① 배추 겉잎을 손질하고 반으로 갈라 깨끗이 세척합니다.

② 준비된 용기(스텐 추천)에 소금과 물의 비율을 맞춰 절임물 농도를 체크합니다.

③ 반으로 가른 배추를 절임물에 푹 담가 배춧잎 사이사이 절임물이 들어가도록 충분히 입수시킵니다.

④ 절임용 용기에 ③의 배추를 방향을 바꿔가며 담은 후 배추 줄기 부분(밑동)에만 약 70~80g 천일염을 뿌립니다.

⑤  켜켜이 쌓은 배추에 남은 절임물을 골고루 뿌리듯 부어줍니다.

⑥ 절임용 용기에 물을 충분히 채운 후 절인 배추 위에 비닐을 덮은 후 올려서 누름돌 역할을 합니다. 

⑦ 골고루 절이기 위해 배추 위치를 중간중간 바꿔줘도 되지만, 누름돌 역할을 하는 용기를 흔들어 주면 골고루 절여집니다.

⑧ 배추 절이는 시간은 반나절, 약 12시간 정도면 됩니다. 

 

 

 

배추 겉절이 만드는 법

김장 김치와는 또 다른 감칠맛을 내는 겉절이는 배추를 절이는 시간과 절임물 농도의 차이가 있습니다. 아삭한 식감과 먹음직스러운 빛깔의 겉절이는 적당히 잘 절여진 배추와 어울리는 양념에 있습니다. 맛있는 양념 비법은 냉장 온도에서 3시간 이상 미리 숙성해 놓는 것이 팁입니다. 

 

재료: 배추 2포기(약 4kg), 양념/ 고춧가루 3컵, 멸치액젓 1컵, 매실액 1컵, 설탕 4T, 새우젓 2/3컵, 찹쌀풀(물 2컵+찹쌀가루 2/3컵), 다진 마늘 1컵, 생강 1t, 양파 1/2개, 배 1/2개, 사과 1/2개. 쪽파 두 줌, 청홍고추 각각 3개, 통깨 3T

 

 

ⓐ 배추를 절이기 전 양념부터 만들어서 냉장고에 약 5시간 이상 숙성합니다. 

ⓑ 배, 사과, 양파는 껍질을 깎은 후 적당한 크기로 자르고, 새우젓과 다진 마늘, 생강을 함께 넣어 믹서기에 곱게 갈아줍니다.

ⓒ 넓은 용기에 ⓑ를 넣고 식힌 찹쌀풀, 멸치액젓, 매실액, 설탕, 생강 다진 것, 다진 마늘, 고춧가루를 넣어 골고루 저어줍니다.

ⓓ 만든 양념을 랩으로 덮은 후 냉장 보관합니다. (3시간 이상)

ⓔ 소금 2.5컵 + 물 12.5컵, 소금 1 : 물 5 비율로 절임물을 만들어줍니다. 

ⓕ 손질한 배추를 반으로 자른 후 밑동 부분에 칼집을 내어 절임물에 여러 번 적셔줍니다.

ⓖ 배추가 뜨지 않도록 누름돌 역할을 할 수 있는 도구로 잘 눌러 약 2시간 30분 정도 절여줍니다. 

ⓗ 절여진 배추는 물에 두 번 정도 헹궈서 채반에 받쳐 물기를 빼줍니다.

ⓘ 물기를 잘 뺀 배추를 기호에 따라 잘라줍니다.

ⓙ 손질한 쪽파는 5cm 정도로 썰어주고, 고추는 어슷썰기 합니다.

ⓚ 썰어 놓은 절임 배추에 양념을 넣고 치대듯 버무려주고 쪽파, 청홍고추, 통깨를 넣어 가볍게 버무려 마무리합니다. 

ⓛ 실온에서 약 10시간 정도 숙성 후 냉장 보관하면 정말 맛있는 배추 겉절이를 맛볼 수 있습니다.